Zeytinyağın Öyküsü

Bu sayfamda uzun yıllar değerini bilemediğimiz ( kendim için de geçerli ) zeytinyağının elde edilişini işleyeceğim. Yurdumuzun büyük bir kısmında yetişmesi mümkün olan zeytin ağacı sayısında bir çok Akdeniz ülkesinin gerisindeyiz, doğal olarak zeytinyağı üretiminde ve tüketiminde de. Bu ağaçların kesilerek yerlerine çeşitli meyva ağaçlarının dikildiğini basından izlemiştik. Son yıllarda halkımız tarafından zeytinyağının faydaları ve değeri anlaşılınca tekrar zeytin ağaçlarına bir dönüş olduğunu çevremizden gördüğümüz gibi basından da takip ediyoruz. Antik çağlarda Ölmez Ağaç diye bilinen zeytin ağacı çok uzun yıllar yaşayabiliyor, yamaçlarda, dağlarda, düzlüklerde susuz ortama ve sıcaklara aldırmadan yaşamını sürdürüyor.

Evimizin arsasını aldığımızda çok yaşlı bir zeytin ağacı vardı, artık gövdesi kalmamış gibiydi. Verdiği sürgünlerden bir tanesini bıraktım kısa zamanda gelişti, aşıladım ve bir kaç yıl içinde ürün almaya başladık. O yaşlı ağacın yerinde gencecik, sağlıklı bir ağaç duruyordu. Böyle bir mucize ağaç zeytin ağacı, binlerce yıl insan yaşamında önemli olmuş , kutsal bir ağaç olarak saygı görmüş.

Dalında zeytinler

Datça yöresinde ağaçların zeytinleri bu tür, orta irilikte, uç kısımları sivri. Bu iklime, suzuzluğa karşı dayanıklı bir tür. Yörede yemeklik olarak da bu zeytinler kullanılır. Son yıllarda başka tür zeytinler Datça\’da dikilmeye başlandı, özellikle çiftlik gibi yerlerde tercih ediliyor sanırım. Daha iriler, yağı da çoktur belki ama inanın bu yerli zeytinlerin tadı onlarda yok. Bahçemdeki sürgünden büyüyen zeytin ağacından bahsetmiştim, onu bir arkadaşımın verdiği marmara bölgesi zeytini ile aşılamıştım, ne lezzeti vardı ne yağı, çok ürün veriyordu ve her yıl ürün alıyorduk ama çevremdeki yerli ağaçlardaki zeytinler gibi değildi. Tabii bu konu benim uzmanlık alanım değil, tersini savunan bir çok kişi olacak ama her yörenin kendine özgü bir bitki türü var, oraya uyumlu. Ve benim aşıladığım ağaç bir müddet sonra kurtların hücumuna oğradı, sonunda da kesmek zorunda kaldım.

tabakta zeytinyağı

İşte mucize besin zeytinyağı, sıkıldıktan kısa bir süre sonra bu renkte. Zamanla dinlendiği yerde bulanıklığı geçer, pırıl pırıl bir görünüm alır. Sağlık açısından faydalı doymamış yağ asitleri zeytinyağında da var, vitamin ve minareller açısından da oldukça zengin, onarıcı bir özelliği var, eskiler yaralarına iyileşmesi için zeytinyağı sürerlermiş. Bunu yaşamımda bir kez yaşayarak gördüm. Rize\’de çalışırken bir saka kuşu besledim, bir gün hava alsın diye pencereyi açıp gittiğimde bir atmaca gelip kuşa saldırmış. Geldiğimde karnından büyük bir yara almış cansız bir şekilde yatıyordu. Hatta arkadaşlardan bazıları bu artık yaşamaz falan diyerek dışarıya koymamı söylediler. Aklıma zeytinyağının bu iyileştirici özelliği geldi, yaşlılardan duymuştum. Hemen yaraya zeytinyağı sürdüm, bunu o gün bir kaç kez tekrarladım ve sabah olunca ilk işim kafesin yanına gitmek oldu. Bizim saka ayağa kalkmıştı, o günkü mutluluğumu anlatamam. Bir müddet sonra da onu özgürlüğüne kavuşturmanın zevkini yaşadım.

karaelmas dediğimiz zeytin

Bizim buraların kara elması da bunlar. Ürünlerin toplanması için buralarda yağmurun yağması bekleniyor. Yağmurdan sonra kopma durumuna ve rengine bakılarak hasat edilmeye başlanıyor. İlk önce dip zeytini denen kendiliğinden yere düşen zeytinler toplanır. Bunlar bir çok kişi tarafından yağ yapılırken kullanılmaz ama diğer zeytinlerle karıştıranlar da oluyor. Tabii bu durum yağın kalitesini ve asit durumunu oldukça etkiliyor. Yöremizde diğer gelişmiş ülkelerdeki kaliteli ürün almak için uygulanan yöntemlerin dikkate alınmadığını görüyoruz. Zeytin çoğu kez zamanı gelince toplanılan bir ürün, bir çok kişi tarafından geçim kaynağı olarak görülmüyor, kendilerinin ve yakınlarının yemeklik zeytin ve yağ ihtiyacı karşılamak amaçlanıyor. Çoğunlukla bir yıl verir bir yıl vermez, verdiği yıl için zeytin yılı derler. Bu yüzden vermediği yıl için de kullanılacak yağ ayrılır, çünkü yöre halkı çoğunlukla zeytinyağından başka yağ kullanmaz, kızartmalarda da bu yağ kullanılır.

zeytin toplama

Datça yöresinde zeytinlerin toplanması bu aylarda başlıyor, zeytinler ağaçlardan sırıklarla düşürülüyor. Ağacın altına çolgular serilerek uzun sırıklarla zeytin düşürülüyor. Bazen ağaca çıkmak da gerekiyor. Şimdi ağaçtan elle toplamanın kaliteyi etkilediğini söyleyenler olcak ama yöredeki ağaçlar çoğunlukla yüksek, ayrıca elle toplama çok zaman alacak bir iş. Bu silkme işinin de bir yöntemi var, bu konuda ustalaşmışlar, filizlere en az zararı verecek şekilde yapıyorlar. Bazı kişiler zeytinin bir yıl verip bir yıl vermemesini bu sırıkla ürün almaya bağlıyorlar ama ben bahçemde elimle topladım değişen bir şey olmadı, demek ki başka sebepler de var.

Zeytin toplayanlar

Zetinyağı elde etmenin en zahmetli kısmı ürünün toplanması, kadınlar, yaşlılar, çocuklar herkes toplamaya yardım ediyor. Komşu ve akrabalardan yardıma gelenler oluyor, havalar güzelken, toplayıp toplananların bir an önce sıkılması gerekiyor. Ürünün kalitesini etkiliyen etkenlerden biri de toplanan zeytinlerin zamanında yağhanelere ulaştırılması. Elden geldiğince kısa bir zamanda (12-15 sasati geçmemeli ) yağhaneye ulaştırılmalı, bu olmazsa bir kaç gün serin, havadar bir yerde altları hava alacak şekilde bekletilebilinir.

Zeytinin ağaçta olgunlaşıp yenecek duruma gelenleri de oluyor, hurma zeytin deniyor. Yine başımdan geçen bir olayı anlatayım: Bir yıl zeytin az diye ağaçlarla ilgilenmedim, rüzgarlar esti, yağmurlar yağdı. Bir gün bahçede gezerken zeytin ağacının altında yere düşen zeytinlerin sele zeytini gibi olduklarını görünce tattım, inanılmaz güzel bir lezzetleri vardı, tuz falan koymadan kendi kendilerine otların arasında yenecek duruma gelmişlerdi. Bir kaç kilo kadar zeytini afiyetle yedik hala tadını unutmam.

Bunlar da hoşunuza gidebilir...

1 Cevap

  1. Mehmet Yozgatli dedi ki:

    Çok iyi bi infermasyon. Elinize saglik Muzaffer Hoca.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir