Kontinü sistem ve zeytinin yağ oluncaya kadar geçirdiği aşamaları 2 yıl önce yaptığım sayfamda vermiştim. O zamanlar Kooperatif Başkanı olan öğretmen arkadaşım Kadir Balcı ile bu tesisi ilk yapılışından itibaren belgelemiştim. Buraya ilk geldiğimde eski mengen binası ve çürümüş aletler vardı. Kadir Balcı o zaman hocam buraya yeni, modern bir tesis yapacağım dediğinde inanasım gelmemişti, büyük çabaların sonunda tesisin yapılışını bütün aşamalarıyla belgeledim, ve son olarak makinaların çalışıp ilk yağın alındığı o heyacan ve gurur dolu anları belgelemiştim. Zeytin yağı ile ilgili bilmeniz gereken bilgilerin de olduğu o sayfamın linkini sayfamın sonunda veriyorum bakmanızı öneririm.
Belirli kıvama gelen zeytin hamuru dekantör denen aygıta ulaştırılıyor, Dekantör, santrifüj tekniği ile hamur içindeki su, küspe ve yağı ayrıştırıyor
Elekten geçen zeytinyağı separatör denen aygıta geliyor, burada zeytinyağı içindeki posa ayrılarak kullanılacak özellikteki yağ borudan akarak köylülerin getirdiği kaplara dolduruluyor. Mengenlerden içeriye girdiğinizde yağı koymak için getirilmiş birçok bidon ve kaplar görürsünüz. Yazı kooperatifinde elde edilen yağım % 10 u işletmeciye kalıyor, bu durum birçok mengende aynı sanırım, sormayı unutmuşum. Eğer zeytin mengenin araçlarıyla buraya gelmişse yağın % 13 ü kooperatife kalıyor. Muhtar Salih Bora’nın verdiği ilgimi çeken diğer bir bilgi, Sındı Kooperatifi üyeleri de bu yıl yazı Kooperatifi üyeleri gibi aynı imkanlardan yararlanıyorlarmış. Salih Bora insanların kooperatifin önemini anlamaları için böyle bir uygulama yaptık diyor.
Ben oradayken sıkılmakta olan zeytinde oldukça fazla dip zeytini vardı, buruşmuşlardı, o yüzden asit miktarını merak ettim. Zeynep Akgün arkadaş yağdan numune alarak asit derecesini ölçtü, sonuçta 3,5 asit derecesinde bir yağ olduğu anlaşıldı. Asit derecesini etkiliyen birçok faktör var, havaların sıcak gitmesi bile bunda etkili. Zeytinin toplanışı, konulduğu kap, taşınışı, zeytinin cinsi, dip zeytini olması gibi birçok etken asit derecesine etki ediyor. Toplama anında ve taşınmada sele türü malzeme kullanılması önemli, çuvalın olumsuz etkisi oluyor, bir de toplanan zeytinler ne kadar çabuk mengene götürülürse o kadar iyi. Çıkan yağdan biraz tattım hemen boğazımı yaktı, bu çeşit yağa alışıklar olanlar oluyor, onları rahatsız etmeyebilir. Aslında bu dip zeytinlerinin ayrı bir kaba konulması gerekir, bunlardan çıkan yağ sabun yapımında kullanılır.
Daha sonra öğrencim de olan Koray Kocadurmuş’tan başka bir numunenin asit miktarını ölçmesini istedim, onun asit derecesi 2 çıktı, gelecek günlerde asit dercesinin daha aşağılara ineceğini belirttiler. Genelde 1 – 2 asit derecesinde olan yağların kullanımı benim gibi kişiler açısından sorun olmuyor. Datça’da zeytinlerde ilaçlama yapılmıyor bu yönden de içimiz rahat olarak kullanıyoruz.
Bu yıl Yazı Kooperatifi mengenine 60.000 lira harcanarak 500 tonluk atık su havuzu yapılmış, ayrıca mengende çevreye yayılan pirina kokusu olmuyor, Muhtar Salih Bora pirinayı bekletmezseniz koku olmuyor diyor, Milas’a gönderiyorlarmış, kamyona yeni yükleyip gönderdik dedi. Pirinayı depoladıkları yerin üstü kapalı, pirinanın mevzuata göre yağmur suyuyla iritbatı olmayacakmış.
Yağlar sırasıyla soldan itibaren 1. Bardak: Sındı Köyünden aldığım numune, asit derecesi 2 çıktı, 2. Bardak Yaka mengeninden aldığım numune, yeşil zeytin sıkımı, asit derecesi 1, 3. Bardak Yazı Mengeninden aldığım numune asit derecesi 2 çıktı, 4. Bardak Kızlan mengenlerinde ( hangisi olduğunu bilmiyorum ) elde edilen yağ , arkadaşımın hediyesi sıkılmasının üzerinden 15 gün geçti, bulanıklık büyük bir oranda ortadan kalktı, asit derecesini bilmiyorum ama şu an yemekler ve salatalarda kullanıyorum. Tadı güzel, hafif, beni rahatsız etmedi. Tabii yeni sıkılmış yağlarda burada görülen bulanıklık olur, karanlık bir ortamda dinlendirmek gerek. Yaka Mengeninden aldığım numune Mersincik koyundaki yeşil zeytinlerden alınma, Diğer numunelerde bir miktar dip zeytini var, gelecek günlerde asit derecesi 1 in altında yağlar çıkmaya başlar. Bazı yörelerde asit oranı çok düşük olan yağlar tercih edilmiyor, yağın biraz boğazı yakması ve yemeklerde kendini hissettirmesi isteniyor. Bu şekilde tabii olarak üretilen yağlara natürel yağlar deniyor.
Asit derecesine göre naturel zeytinyağları:
1- Natürel sızma : yağ asit oranı 100 gr da 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar.
Natürel birinci: asit oranı her yüz gr da 0,8-2 gr arası yağlar
Natürel ikinci: Asit oranı Her yüz gr da 2-3 arası olan yağlar
Natürel lampant: Asit oranı her yüz gramda 3-4 arası yağlar
Rafine yağlar: Asit oranı yüksek natürel yağlar rafine işlemi ile yenebilir hale getiriliyor, çoğunlukla kızartmalarda kullanılan bu yağlarda asit oranı 100 gr da 0,3 ten fazla olmamalıdır.
Riviera zeytinyağı: Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının karışımı ile oluşan yağlardır. asit oranı 100 gr da 1,5 gr dan fazla olmamalıdır. Karışım çoğunlukla Yüzde 80 rafine zeytinyağına yüzde 20 oranında natürel zeytinyağı karıştırılır.
Ellerinize sağlık.Çok yararlandım hocam.Teşekkür ederim.İzninle paylaşacağım.