Zeytinli Günler

zeytinli-gunler-11

Sındı Kooperatifi Başkanı Osman Kadri Bitezli bir bademdeki kurdu gösterdi, bunların olmaması için çiçeklenme zamanında bademe ilaç vermek gerekiyor, biz hiçbir dönemde ilaç kullanmadığımız için bu gibi şeylere rastlıyoruz, sonra bunlar burada gördüğünüz gibi ayıklanıyor diyor. Tabii az da olsa bu rekolteye etki eden bir durum ama Datça’daki bademlerin birçoğu bu şekilde ilaç kullanılmadan üretilir. Badem kabuğundan çıktıktan sonra durduğu yerde de kurtlanan bir ürün, buzdolabında saklanması gerekiyor.

zeytinli-gunler-12

Camiyi biraz geçince iki bayan evlerinin önünde sohbet ediyorlardı, arabamı durdurup Emine ve Durkadın hanımlar ile zeytin üzerine biraz sohbet ettim.  Eski zamanlarda zeytin ağacı fazla yokmuş, dikilmemesinin nedeni zeytin’in geç ürün vermesi olarak açıklansa da ben hala tam olarak nedenini bulmak için yaşlı kişileri gördükçe bu durumu sorarım. Oysa zeytin her türlü arazide kolayca yetişen bir ürün, bu iklimin bitkisi, su istemez. Sohbetten anladığım kadarıyla eskiden zeytin pek dikilmezmiş, başkalarının bahçesindeki zeytin ağacı satın alınıp, zeytinleri toplanırmış. Şimdilerde tarlasında bu durumda ağaçlar olanlar ya sökün gidin ya da zeytinin parasını verin diyorlarmış. Sohbet esnasında öğrendiğim bir şey de Sındı Ağa konağına giderken gördüğüm eski taş evler Mesudiyelilerden kalmaymış. Mesudiyelilerin bir zamanlar Sındı köyünde ikamet ettiklerini duymuştum.

zeytinli-gunler-4

Sındı’dan sonraki durağımız Yaka Mengen’i oldu, burada da üretim bütün hızıyla devam ediyordu. Bizim zeytinyağı kullanmamızda bu mengenin rolü oldu, birgün buradan geçiyordum 5 litre yağ aldım, o alış o günden bu yana yemeklerimizde, salatalarımızda zeytinyağı kullanıyoruz. Bayanlar bazı uygulamalarda başka yağları kullansalar da ben yalnız olduğumda sadece zeytinyağı kullanırım. Zeytinyağı’nı kullanmaya geç başlamamızın nedenini de anlatayım; Zamanında birkaç kez tanıdıklardan zeytinyağı isteyip kullanmıştık bana çok ağır geldi, mide rahatsızlığımdan dolayı da bu yağları kullanamadım ama şimdi nedenini çok iyi anlıyorum. O günkü sistemler ve zeytin’in ağaçtan toplanıp yağhaneye götürülüş aşaması, yağhanede gördüğü işlem gibi birçok etken yağın kalitesini etkiliyor. Datça’da zeytinyağının halkın geçimine fazla katkısı yok, genelde kendi zeytinyağlarını elde etmek amaçlı, fazla miktarı da satıyorlar. Son zamanlarda zeytinyağına yönelişin de etkisiyle yeni ağaçlar dikiliyor. Faydaları saymakla bitmeyen, iyileştirici, onarıcı, hücreleri yenileyici etkileri olan bu besine maalesef yabancı bırakıldık. Ege ve Akdeniz’in o lezzetli, sağlıklı yemekleri bu zeytinyağıyla yapılır.

zeytinli-gunler-6

Yaka Mengeninin işletmecisi Tuncer Gülada kontinü sistemle ilgili düşüncelerini bizlerle paylaştı. 2 fazlı ve 3 fazlı sistem arasındaki fark ona göre üç fazlı sistemde pirinada kalan yağ miktarı % 1 ikem 2 fazlıda % 5. Yine hamura su vermeden olmaz diyor Tuncer bey, ” biz hamura fazla su vermeyiz ama susuz olmaz.” Soğuk sıkım meselesine gelince suyu ısıtmadan yapılan sıkım diyor. Bu da müşterinin isteğine göre oluyormuş. Çünkü sıcak suyla yapılan sıkımda zeytinyağı üretimi fazla oluyor, belli bir yaşın üstündeki üreticilerinin birçoğu Yıllardan bu yana zeytinyağı kullanıyorlar, onlar için üretimin fazla olması asit derecesinden daha önemli.

zeytinli-gunler-7

Suyun sıcaklığına gelince, birçok mengen işletmecisinin dediği şeyler, 30 dereceye yakın sıcaklık normal, daha üstünde yağın içindeki vitaminler yok oluyor, yağ kalitesini kaybediyor. Tuncer Gülada 27 derece ideal diyor. Karasu burada da beton havuzda toplanıyor, bu suyu ne yapacaksınız dediğimde Tuncer bey buharlaşacak diyor. Çabuk buharlaşması için ısıtıcı koymayı düşünüyorlarmış. Tuncer bey bana numune olarak Mersincik’teki çiftlikten gelmiş sadece yeşil zeytinlerden elde edilen yağdan verdi. Son durağım olan Yazı köyündeki mengende ben bu numunelerin asit derecelerini ölçtürdüm, sayfamın devamında göreceksiniz.

zeytinli-gunler-13

Betçe’deki son mengen Yazı Kooperatifi mengeni, Kooperatif Başkanı ve Yazı köyü Muhtarı Salih Bora mengendeki üretim ile ilgili bilgiler verdi. ” Biz genellikle soğuk sıkkım yapıyoruz, ama isteyen olursa 30 dereceye kadar sıcaklıkta sıcak sıkım da yapıyoruz. Neden derseniz zeytin getirenlerden kimi 1 kilo fazla veriyor , ben bu lezzette yağı seviyorum diyor. Onların isteğine göre sıkım yapıyoruz.” dedi. Hamura su verilmesi konusuna da susuz yağ hamurdan ayrılmaz diye cavap verdi. Kendi yağhanelerindeki sefaratör’ün ( son durumda yağın aktığı makina ) büyük olduğunu, içindeki çanaklar daha fazla olduğu için yağın içinde bir katkı kalmıyor diyor. Sefaratör haftada bir temizleniyormuş, temizlenmesi bir gün sürüyor. Fabrikadaki diğer temizlik her daim devam ediyor, çalışanlar makinaları ve zeytinin bıraktığı kiri hemen siliyorlar. Yazı köyü muhtarı ne zaman gelsem buralarda, bürosunu da yağhaneye taşımış şimdi her an çalışmaların başında.

Zeytinli Günler” için bir yorum

  • 14 Kasım 2014 tarihinde, saat 00:33
    Permalink

    Ellerinize sağlık.Çok yararlandım hocam.Teşekkür ederim.İzninle paylaşacağım.

    Yanıtla

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir