Ergin Ustanın Evinde
Reşadiye Mahallesinde Ergin Ustanın evi, Çınarlı meydanda Mehmet Ali Ağa konağının bitişiğinde, bu yıl bir kaç kez geldiğim bu eve bu kez Ergin Usta’nın eşi Candan hanım ve kardeşi Münire hanımın marifetlerini belgelemek üzere geldim. Bu çalışkan ve marifetli insanları anlattığım sayfama da ” Marifetli Eller ” başlığını attım. Bu sayfamda Candan hanım dolmaları hazırlarken kardeşi Münire hanım Tarhana ve Bademli incir yaptı. Daha sonra Tepitme denilen sac ekmeğini, yöreye özgü erişteleri yaparlarken fotoğrafladım. Geleneksel mimari ve el sanatlrının son ustalarından olan Ergin usta da benim görmem için bir sepet ördü. Hepsinin on parmağında on marifet, kendilerine sağlıklı nice çalışmalar diliyerek bana bu fırsatı verdikleri için teşekkür ediyorum..
Ergin Usta’nın evi, çiçekler içinde güzel sade bir yapı, onun ilk ustalık eserlerinden.
Gittiğimde Münire hanım, tarhana hamurunu kuruması için ufak ufak yapıp tezgahın üzerine koymakla meşguldü.
Tarhana yapımı
Daha sonra tarhanaların üzeri sinek, toz gelmemesi için tülbent gibi bir örtüyle örtüldü. Candan hanımlar bu çalışmaları sipariş üzerine yapıyorlar, tarhana için en uygun zaman bu aylar, Ağustos sıcak oluyormuş, daha sonraki aylarda da tarhananın kuruması zorlaşıyormuş. Tarhana yapımında tarif bizlerden farklı değil; Soğan,kırmızı biber, domates pişirilip süçgeçten geçirilerek sos elde ediliyor. Sosun içine süzme yoğurt katıyorlar. Aldığı kadar unla karıştırılarak tarhana hamuru elde ediliyor. Tabii bu aşamada hamurun yoğrulması önemli. Hamuru battaniye gibi bir şeyle sarıp bir gece bekletiyorlar, mayalanıp kabarıyormuş. Ertesi günü küçük parçalar halinde kuruması için bir yere seriyorlar. Fotoğraflarda bu aşama görülüyor. Bazı yerlerde bu bir gece bekletme olayı daha uzun olabiliyormuş, bir kaç gece bekleterek her gün yoğururlarmış. Kuruduktan sonra elle ufalayarak elekten geçiriyorlar, bu aşamada bazen annemize yardım ettiğimiz olmuştur.
Diğer tarafta Candan hanım hazırladığı dolmaları tencereye dikkatlice yerleştiriyordu. Yaprak sarması, patlıcan ve biber dolması.
Görüntü oldukça güzel ben yemekte buna çok dikkat ederim, pişme durumlarına göre sıralama ve yerleştirme yapılıyor. Yaz aylarında dolma yaparken karışık olarak, sarma, dolmalık biber, patlıcan, kabak çiçeği birlikte yapılıyor. Bu ürünlerin olmadığı zamanlarda tek başına yaprak sarması da yapıyorlar.
Tencere büyükse fotoğraftaki gibi değişik dolmaları yan yana sıralıyorlar, üst üste koymak gerekirse önce patlıcan, biberler, yaprak sarması ve en üste kabak çiçekleri yerleştiriliyor.
Kabak Çiçeği Dolması, bu yıl hemen hemen her lokantada bu dolma türünü bulabilirdiniz. Çiçekler sabah erkenden toplanıyor, daha sonra kapanıyorlar. Açıkken toplamak gerekiyor.